Rehrücken mit Hagebuttensoße
Zutaten
- 1 Rehrücken
- 8 Wacholderbeeren
- 18 Schalotten
- 8 EL Hagebuttenmarmelade
- 4 EL scharfer Senf
- 2 - 3 Tassen Fleischbrühe
- ½ Bund Estragon
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Butter
- Öl zum Braten
Die innere Haut vom Rehrücken entfernen, die Filets unter dem Rückgrat auslösen und für eine Terrine aufheben. Den Rücken unten salzen, in einen Bräter legen, mit zerlassener Butter einpinseln und mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren würzen. Zwei Tassen Brühe dazugeben, etwa 1 Stunde und 30 Minuten braten und mehrmals übergießen.
Die Schalotten in einer großen Pfanne braten und auf einen Teller legen. Die Bratensoße in die Pfanne geben, den Senf und die Hagebuttenmarmelade mit einigen Stängeln Estragon einrühren. Eventuell noch Brühe dazugeben. Anschließend den Estragon entfernen und die Schalotten wieder dazugeben. Das gebratene Rückenfleisch vom Gerüst auslösen, in Stücke schneiden und mit der Hagebuttensoße auf eine vorgewärmte Platte legen.
Hierzu passt:
Kartoffeln, Rotkohl und ein Grauburgunder.
Zarter Rehrücken trifft auf fruchtige Hagebuttensoße – ein Fest für Feinschmecker und Liebhaber regionaler Wildküche. Wer solche besonderen Gerichte selbst zubereiten möchte, kann bei Wald zu Tisch nachhaltig gewonnenes Wildfleisch kaufen – frisch aus der Natur, verantwortungsvoll verarbeitet und perfekt für die gehobene Küche.
